Идеальные породы деревьев для копчения

19 апреля 2018

Человек научился коптить мясо и рыбу тысячи лет назад. Методом проб и ошибок были подобраны породы деревьев, дым которых делал копчености действительно вкусными и ароматными.

В деле копчения экспериментам всегда есть место. Дополняйте древесную стружку можжевеловыми, малиновыми и ежевичными веточками, розмарином, миндалем, лавровым листом или шалфеем. Необычную нотку подарит копченостям дым от мяты и эвкалипта.

Даже если ограничиться только древесными породами, поле для творчества широко.

Подбираем щепу правильно

Какие породы подходят для коптильни холодного копчения и горячего процесса? Проще сказать – какие не используют: хвойные и березу. От первых копчености могут горчить, от второй в продуктах может появиться привкус дегтя.

Отплюсуем соответствие щепы и вида копченостей в таблице.

Щепа Продукты	Ольха	Бук	Дуб	Яблоня	Груша	Вишня	Абрикос	Слива
Рыба	+	+		+	+	+		+
Курица			+		+	+	+	+
Гусь/утка	+		+	+		+	+	+
Свинина		+	+	+	+		+	+
Говядина		+	+		+		+	+
Баранина	+	+	+		+		+	+
Крольчатина	+							+
Овощи						+
Сыр	+	+				+	+
Дичь	+	+	+		+		+	+

Наиболее универсальны для копчения слива и абрикос. На таком фруктовом дыму не стоит коптить только овощи и сыр. На втором месте щепа для копчения буковая, из ольхи, дуба и груши.

Творите и экспериментируйте

Советы создания миксов из щепы для копчения читайте в другой статье на сайте. Здесь пройдемся по верхам.

Рыба. Смешивайте ольху с яблоней, бук с грушей или вишней.
Птица. Мясо птицы получится вкусным, с темным золотым цветом, если смешать дубовую щепу с любой фруктовой.
Свинина. Все фруктовые, кроме вишни, могут идти в букете. Позволительно добавлять бук или дуб.
Говядина. Любит дым груши, абрикоса и сливы с добавлением бука или дуба.
Баранина. Неприхотлива, терпит любые смеси.
Сыры. Из фруктовых – только вишня и абрикос, из других лиственных – ольха и бук. Не любят сыры дым от дуба.

Факты напоследок

Все фруктовые деревья содержат большое количество эфирных масел и, даже при малых затратах щепы, копчение пройдет быстро.

Фруктовые породы практически не коптят.

Ольха и дуб также, как и фруктовые, почти не производят копоть. Они дарят темный насыщенный цвет дымным вкусностям.

Хотите получить светлые копчености – кладите щепу бука.