Холодне копчення: смачні страви в домашніх умовах
Щоб м'ясо, риба, овочі або сири придбати пікантний смак і аромат димку, довго зберігалися, але залишалася свіжими, можна купити коптильню для холодного копчення. Самі пристрасні гурмани відзначають, що смак страв власного приготування відрізняється від покупних аналогів, при цьому пальма першості належить особистому виробництва.
Велика частина людей з побоюванням дивиться на домашні коптильні, адже вважають, що такий процес приготування доступний тільки професійним кухарям, а аматори не зможуть втілити в життя кулінарні шедеври. Але ці твердження в корені невірні, оскільки процес копчення досить простий, зрозумілий, доступний, а результат роботи приголомшить найзапекліших скептиків. Щоб розвіяти всі сумніви, ми відповімо на популярні питання і коптильнях.
У чому полягає технологія копчення
Процес холодного копчення може займати кілька діб, адже час безпосередньо залежить від типу продукту і його кількості. Не існує обмежень для використання коптилен. Можна готувати на відкритому повітрі – у дворі приватного будинку або дачі, а також у квартирі.
Головний принцип роботи коптильні холодного копчення – безперебійне вплив остившім димом на ємність з підвішеним продуктом. Найголовніше контролювати подачу диму, його рівномірний розподіл, температуру, інтенсивність подачі. Скільки знадобиться часу? Чим більші шматки продукту, тим довше слід коптити і навпаки. Товсті шматки свинини можуть коптитися протягом тижня і це буде нормально. До речі, не можна забувати про попередню підготовку продукту. В залежності від рецептури, це може бути обробка сіллю або іншими спеціями.
Отже, саме копчення. Існує пристрій - димогенератор для холодного копчення, який забезпечує подачу диму. Є димар, довжина якого варіюється від одного до трьох метрів. Окремо розташований ємність з підвішеними продуктами харчування. Конструкція коптильні, за фактом, це ємність, поєднана з димоходом димогенератором.
Як дим може перетворити сире м'ясо в готовий до вживання продукт? Холодне копчення передбачає висушування, видалення всієї зайвої вологи, із збереженням жирності м'яса або риби. Постійний вплив диму, обов'язково на низьких температурах, просочує продукт смолистими речовинами, природними кислотами. Зайвий жир і волога стікають в піддон, а сам продукт виходить не тільки смачним, але і корисним, за рахунок поступової обробки.
Підготовчий етап для продукту
Вище ми вже згадали, що перед тривалим копченням продукція проходить попередню підготовку, яка залежить від рецептури. Найпопулярнішим способом вважається засолення. Він підходить як м'яса, так і для риби. Існує щонайменше десять різних способів засолювання, але для копчення це не важливо. Ви можете користуватися звичним для вас способом, на результаті це не позначиться.
Класичний рецепт – м'ясо або рибу густо покривають кухонною сіллю грубого помелу і залишають на три дні маринуватися при кімнатній температурі. Якщо продукт береться заморожений, то термін засолу подовжують на кілька днів. Потім варто добре вимочити продукт у воді, періодично промиваючи його. Після водних процедур слід дати м'яса або риби добре просохнути. Зазвичай це займає близько доби. На цьому підготовчий етап завершується і продукт можна відправляти в коптильню.
Що відбувається з продуктом в коптильні
Звичайно, найголовніше – отримати копчене м'ясо або рибу. Але сам процес копчення не менш захоплюючий і гідний детального опису.
Коли коптильня куплена або побудована, продукт підготовлений, можна сміливо приступати до роботи.
Перше, що потрібно зробити - забезпечити процес горіння. У топці, звідки надходитиме дим, укладає на дно металевий лист (в готових коптильнях він вже є). На ньому розлучається вогонь, на вугілля якого варто підкладати трухляві дрова. Надалі, слід додавати сіно і тирса, щоб посилювати поява диму. Важливо запам'ятати, що заборонено використати гілки хвойних дерев і будь-які інші породи, які просочені смолами. При виборі дров рекомендують віддавати перевагу ялівцю, плодовим деревам. Не забувайте про прокладанні мокрого сіна. Воно є аналогом фільтра, а також охолоджувачем самого диму.
Особливість холодного копчення – незмінність температури. Варто уважно ставиться до цим правилом і цілодобово слідкувати за процесом горіння. Штучно роздмухувати вогонь не варто, необхідно, щоб дим був світлим. Для цього користуються принципом видимості продукту.
