Коптити - це просто

21 березня 2018

Перший крок на шляху до кулінарного шедевру — серед розмаїття моделей вибрати «свою» коптильню. Але щоб отримати ніжний аромат і золотисту скоринку потрібна правильна тріска і вогонь. Рекомендуємо використовувати підготовлену тріску листяних і плодових дерев. Кожен вид деревної стружки додає характерний, впізнаваний відтінок готового продукту:

Тріска яблуні — додає легкий, солодкуватий аромат, відмінно поєднується з вільхою, рекомендується використовувати у суміші. Підходить для свинини, птиці, риби.
Тріска вільхи — надає приємний, класичний аромат копченостей і золотистий колір. Вона універсальна і підходить для риби, овочів, м'яса (включаючи птицю), сирів.
Вишня/черешня — найбільш яскравий, соковитий аромат, добре міксує з вільхою, яблунею, буком і дубом. Копчення на вишні ідеально підходить для м'яса.
Тріска з бука — універсальна, не перебиває аромат іншої деревини в суміші, за рахунок щільності деревини, економно витрачається.

Купуйте тріску виготовлену з дерев не уражених хворобами та вирощених в екологічно чистій місцевості. На якості деревної тріски не варто економити, адже за допомогою диму відбувається приготування продуктів. Зверніть увагу — тріска для копчення в подарунок при купівлі коптильні дозволить не витрачати час і швидко приготувати делікатес.

Крім сорту тріски важливо її правильно підготувати: якщо вона буде занадто суха, вона спалахне в коптильні, а якщо надмірно волога, дим додасть страві гіркоти. Оптимальна вологість тріски 60-70% (як у свіжозрубаного дерева). Якщо суха тріска, перед закладкою її потрібно змочити.

На дно коптильні тріску можна насипати рівномірним шаром (рекомендують виробники коптилен) або розташувати її по центру пірамідкою. Другий варіант дає густий дим, що надає страві насичений аромат копченості.

Існує два основних способи підготовки продуктів перед закладкою в коптильню:

посол — може бути як сухим, так і мокрим. Сухий посол витягає вологу, готовий продукт виходить більш щільним, ніж при розсільному способі.
маринування дозволяє збагатити смак продукту, така підготовка дозволяє збільшити термін зберігання копченостей.

В залежності від температури диму розрізняють холодне і гаряче копчення. Гаряче копчення в домашніх умовах поширенішим, так як не вимагає охолодження диму до 25 градусів. Більшість побутових коптилен розроблено для гарячого і полугорячего копчення.

До недавнього часу коптильню холодного копчення можна було зробити тільки на присадибній ділянці, так як прокладка димоходу довжиною від 4 до 10 метрів досить трудомістка. З появою димогенераторів для холодного копчення питання мобільності було вирішено, тепер у домашніх умовах можна коптити як гарячим, так і холодним способом.