Копчення в домашніх умовах

Копчення – далеко не новий процес в кулінарії. Ще древні люди помітили, що м'ясо, що пройшов невелику обробку, зберігається значно довше свіжих продуктів. Спостереження призвело до дії, і ось вже воїн відправляється в похід з копченим провіантом. Він більше не сподівається на хороший улов і не витрачає час на полювання.

Сучасна людина хоч і пішов далеко за ланцюзі еволюції, але також продовжує коптити продукти. Проте термін зберігання вже відходить на другий план. На першому місці неперевершений смак і аромат простих продуктів.

Що можна коптити:

• Рибу

• М'ясо

• Сало

• Горіхи

• Сир

• Овочі

• Фрукти

• Ягоди

Класичні страви набудуть нові відтінки, якщо купити коптильню холодного копчення або зробити її своїми руками. Смак таких продуктів відрізняється від магазинних аналогів, де в хід йде «рідкий дим».

Ми пропонуємо невеликий екскурс, щоб ближче познайомитися з процесом і технологією копчення в домашніх умовах.

Яке копчення вибрати?

Існує два основних види копчення – холодне і гаряче. Чим вище температура, тим менше часу буде витрачено на роботу. Технології схожі між собою, однак результат виходить різний. В обох випадках ми починаємо з правильного обладнання.

Нам знадобиться:

1. Вогнище

2. Камера з гачками

3. Піддон для жиру

4. Закритий корпус

Такі елементи знадобляться для холодної і гарячої коптилен. Так в чому ж відмінність? Адже продукти в обох випадках перебувають в герметично закритому просторі. Під впливом диму, приміром з димогенератора для холодного копчення або іншого пристосування, вони будуть знаходитися не одну добу.

Головна відмінність в температурі. Для холодного копчення достатньо буде 30-35 градусів, а от гаряче копчення вимагає більш високих температур.

Вид копчення підбирається в залежності від смакових пристрастей і часу, яким володіє кулінар. Холодне копчення - більш копітка робота і ми докладніше поговоримо саме про неї.

Холодне копчення – особливості процесу

Пристрій для копчення виготовляється так, щоб холодний дим безперервно і рівномірно був направлений в сторону продукту. Димові гази повинні повністю прогоріти, усі канцерогени осісти на стінках, залишивши лише ніжний аромат.

Запасіться терпінням. Процес холодного копчення займає кілька днів. Поспішати точно не варто. Якщо прислів'я говорить, що поспішиш – людей насмішиш, то у випадку з копченням буде не до сміху. Бактерії, якими населені м'ясо і риба, при температурі 30-40 градусів розмножуються з високою швидкістю. І не довівши процес до кінця, замість смачної вечері, Ви ризикуєте опинитися на лікарняному ліжку.

Стандартні терміни копчення 3-5 днів, але можуть бути збільшені до пари тижнів, якщо цього вимагає технологія приготування. Під час холодного копчення, волога і жир з продукту видаляється поступово, а поверхня потроху підсихає. Завдяки цьому термін зберігання готових м'яса і риби збільшується.

Багато залежить від породи деревини і трісок.

Підійдуть:

• Береза

• Вільха

• Клен

• Дуб

• Вишня

• Яблуня

• Обліпиха

• Ялівець

• Груша

Загальні характеристики коптильні

Якщо Ви вирішили зробити коптильню в домашніх умовах, візьміть за основу кілька простих правил і порад. Вони універсальні для кожного способу і допоможуть Вам уникнути помилок.

Пам'ятайте, що камера холодного копчення повинна бути встановлена на відстані від вогнища. Якщо на ландшафті ділянки присутній природний перепад висот – чудово, він підійде найкраще. Альтернативний варіант – вирита яма на території краю, далеко від дому. В ній обладнується осередок, з'єднаний з димоходом. Місце для багаття не обов'язково викладати цеглою. Достатньо спорудити лише стіни.

Окремо про будівництво димоходу. Важлива його довжина. По стандарту це 3 метри. Ми пропонуємо вивчити самий оптимальний варіант. Викопується траншея шириною до 0,5 метра і глибиною близько 0,3 метрів. Дно і стіни викладаються з цегли, який кріпиться між собою розчином глини. Все це закривається металевим листом шиферу або будь-якого металу, а після присипається землею.

Замість будівництва цегляного димаря можна використовувати пічну трубу. Обов'язково обладнайте її заслінкою для регулювання потоку повітря, виведення зайвої диму і повного контролю над горінням. Заслінку можна вирізати з металу.

Холодне копчення за допомогою бочки

Просту коптильню своїми руками можна виготовити з бочки. Підійде будь-яка, на 100-200 літрів об'єму. Перед виготовленням повністю очистіть бочку, вимийте її, зріжте верхню кришку. У днище необхідно вирізати отвір. Саме в нього буде встановлюватися димар. Вся конструкція буде стояти на цеглі або бетонних блоках. Верхня кришка може бути використана для виготовлення піддону, але можна взяти інший матеріал. Піддон нам необхідний як резервуар для жиру, який буде стікати в процесі копчення. Його діаметр менше, ніж діаметр самої бочки. Це необхідна умова для проходу диму.

Наступний етап – виготовлення решітки. Як мінімум одного. На решітку будуть чіплятися гачки, на гачки продукти для коптильні.

Варіанти решітки:

1. Обрізки арматури. Міцні, зручні, доступні.

2. Вербові прути. Легко сплітаються в потрібну форму, але доведеться повозитися.

3. Дріт. Підійде для плетіння. Вибирайте різну товщину – товсту для заснування і тонку для внутрішньої сіточки.

Використовувати одну решітку або кілька – справа техніки.

Щоб міцно закріпити піддон використовується арматура. Вона приварюється так, щоб по центру утворився хрест. Передбачте петлю. Під час миття буде набагато простіше отримувати таке обладнання. Досить буде зачепитися гаком і дістати резервуар.

Петлі знадобляться і для встановлення решіток. Альтернативний варіант – вкручені в стінки саморізи. Ні них саморобні грати будуть розміщуватися стійко і надійно.

Приділіть увагу кришці коптильні. Для її виготовлення підійдуть листяні дерева. Але в будь-якому випадку, незалежно від матеріалу, необхідно зробити кілька отворів, щоб волога виходила без праці. Можна скористатися мішком. Його треба змочити водою і накинути на бочку під час копчення.

Камера для копчення з цегли

Якщо Ви досягли майстерності в копченні, займаєтеся цим на постійній основі або хочете організувати невеличкий бізнес – побудуйте холодну коптильню з цегли. Обладнання такого типу виготовляється аналогічно коптильні з бочки. Для дна підійде металева кришка або пристосування з інших доступних матеріалів. Для цегляної гладкі використовується глиняний розчин з додаванням піску.

Виходить квадратна споруда, яка займає мало місця на ділянці. Але внутрішній обсяг такої коптильні дозволить завантажити її великою кількістю продукту і приготувати його за один раз.

Коптильня для походів

Просунуті туристи, щоб урізноманітнити своє меню під час походу, беруть із собою мобільні коптильні. До них висуваються особливі вимоги – відсутність гострих кутів і обтічна форма, вага, розмір, можливість використовувати її як нагрівальну поверхню.

Туристичні коптильні з'явилися як божевільні ідеї мандрівників, але цілком мають право на існування і дають непоганий результат.

Для втілення її в життя підійдуть два дека з ручками. У них проробляються дірки, щоб була можливість скріпити між собою з гвинтиками або саморізами. Всередині розташовується решітка. Така собі спрощена версія для виїзду.

Коптильня з підручних матеріалів

Проявіть кмітливість та креативність. Коптилку можна спорудити навіть з підручних матеріалів. Використовуйте відро – буде маленька бочка. Підійдуть і прості листи заліза. Відправте їх на лазерну згинання та різання, щоб шви були зварені або спорудити куб самі. Умільці виготовляють коптильні, використовуючи за основу радянські скороварки і старі холодильники.

Зустрічаються навіть пристосування прискореного копчення з використанням електронагрівачів. Їх періодично вмикають та вимикають для досягнення оптимальної температури приготування. Дим проходить через сітку і отримує позитивний заряд. Гачки з продуктом кріпляться до негативного полюса. У результаті м'ясо і риба притягують позитивно заряджені частинки. Суцільна фізика.

Трохи лайфхаков для коптильні

1. Выбор места. Выбирая место, важно учитывать расстояние до жилого помещения, домов соседей. Несколько дней наслаждаться всеми нотами ароматов от коптильни – нет. Осмотритесь. Вокруг не должны находится никакие легковоспламеняющиеся предметы или материалы.

2. Разметка территории. Чтобы с первого раза сделать ровное углубление правильной формы, вооружитесь колышками и шнуром. Такой старомодный на первый взгляд способ сэкономит время и силы. Сначала разметка – потом траншея.

3. Не забывайте о температуре, всегда держите ее в допустимой норме. Нарушение процесса не позволит достичь результата.

4. Лучшее время дня для начала процесса – утро. У Вас впереди будет световой день, чтобы настроить и отрегулировать коптильню, а также исправить неточности или поломки.

5. Не стоит начинать копчение, если за окном плохая погода. Не рискуйте испортить продукт.

6. Часто заглядывать в камеру тоже не следует. Вы можете нарушить температурный режим. Рыба уже никуда не уплывет.

7. После каждого копчения хорошо мойте и чистите поддон для жира.

Что делать, если коптильня еще не готова

Пока Вы собираетесь с мыслями и силами для строительства своей коптильни, но хотите насладиться вкусом блюда с ароматным дымком уже сейчас – используйте правильные продукты. Не секрет, что некоторые ингредиенты обладают неповторимым ароматом и раскрываются во время приготовления. Не забывайте о них.

Копченый сыр. Например, моцарелла или чеддер. В горячих блюдах он способен пропитать каждый кусочек и доставить истинное удовольствие.

Копченая паприка. Нет приправы удачнее. Легкая острота, красивый оттенок и аромат костра. Все это паприка готова отдать картофелю и мясным блюдам.

Мескаль. Родственник текилы пришел к нам из горячей Мексики. Напиток способен добавить пикантную нотку любому блюду.

Окорок. Мелко нарезанный, он может подаваться как отдельное блюдо, так и стать пикантным ингредиентом салата или соуса.

Чипотле. Острый перец из Южной Америки. Идеален для сочетания с цитрусовыми и томатами.

Бекон. Оберните им мясо или морепродукты. Он не даст блюду потерять плотность, но при этом позволит аромату пропитать волокна.

Лапсанг сушонг. Китайский чай. Рассол, маринад, соус или суп будет насыщен копченой ноткой, если добавить щепотку лапсанга.

Віскі. Ідеально, якщо шотландська. М'який і димний, для збагачення смаку страв.