Маринады для копчения

Почему после встречи с дымом один и тот же продукт имеет разные вкусовые нотки? Конечно, многое зависит от используемой древесины, но даже на одинаковой щепе можно получить разные по вкусу мясо или рыбу.

Все дело в том, что большая часть вкусовых качеств копчености закладывается еще до загрузки в дымницу с горячим дымом или в коптильню холодного копчения – на этапе посола или маринования.

Особенно важно хорошенько просолить будущую копченость перед холодным процессом. Несколько нюансов перед вкусными рецептами:

• Прежде, чем опускать рыбу или мясо в маринад, или простой соляной раствор, тщательно вымойте их.

• Чем больше кусок, тем дольше он должен пролежать в маринаде, чтобы хорошенько им пропитаться.

• Концентрация соли должна быть тем больше, чем дольше Вы планируете хранить готовый продукт.

Золотистая рыбка

Еще более красивый золотистый оттенок и яркие вкусовые качества способен подарить рыбе маринад на меду.

Время мариновки – 10 ч.

Вам понадобится смешать:

• 150 мл. оливкового масла;

• 100 мл. сока лимона;

• специи по вкусу – полстакана;

• пару щепоток рубленой петрушки;

• 100 мл. меда;

• несколько измельченных зубчиков чеснока;

• 1 ч. л. соли.

Используется коптильня для домашнего копчения горячим способом.

Сочная свиная грудинка

Рецепт рассчитан на полкилограмма сала с мясом.

Время мариновки в охлажденном растворе – 72 часа.

Смешайте и проварите 3 минуты все ингредиенты:

• 850 мл. воды;

• 80 гр. соли;

• 2/3 ч. л. молотого кориандра;

• 8 горошин черного перца;

• 2 лаврового листа.

Замаринованная грудинка должна пропитываться горячим дымом в течение часа.

Ароматный гусь

Маринад с уксусом для птицы весом 5 кг. Предварительно, тушку нужно разрезать вдоль на 2 части и оставить на полчаса натертую солью.

Время мариновки под гнетом после просолки и удаления излишков соли – 8 часов.

• 250 мл. воды;

• 1 ст. л. уксуса;

• 25 гр. черного молотого перца;

• средняя головка чеснока;

• ½ ст. л. соли

Коптить холодным методом в течение 6 часов.

Килограмм копченого подчеревка

При копчении холодным способом удобно использовать дымный генератор для коптильни. Коптить от 1,5 до 3 суток.

Маринование – 48 часов.

Смешайте и прокипятите 6 минут:

• 5 стаканов воды;

• 1 стакан соли;

• 4 горошины черного перца;

• несколько гвоздик;

• 3 лавровых листа.

В слегка остывший маринад добавьте 3 разрезанные пополам зубца чеснока и нарезанную зелень по вкусу и остудите смесь полностью. По окончанию процесса маринования сало готово к копчению.