Ніжне копчене сало з золотистою шкіркою

Ми вже розповідали про копчення сала і маринадах. Якщо Ви скористалися рекомендаціями і вибрали найкрасивіший шпик, товщиною не менше 3 см, з прослоечками м'яса і ніжною тоненькою шкіркою, Вам залишилося підібрати маринад, спосіб копчення – холодний або гарячий – і тріску.

Стосовно останньої, ідеально підходить сальцу тріска для копчення букова. Можна вибрати і суміш з декількох порід дерев або додати гілочки ялівцю і розмарин.

У цій статті ми розповімо, як домогтися ідеальної золотистої скоринки під час копчення.

Насправді все вирішує маринад.

Рецепт з желатином

Маринад ідеальний для використання коптильні холодного копчення.

Необхідні інгредієнти:

• 1 кілограм сала;

• 430 грам солі;

• 3 літри води;

• 50 грам желатину;

• спеції за смаком;

• 1 чайна ложка цукру;

Маринування проходить в 3 етапи.

1. Розведіть в 1 літрі води 300 гр. солі. В одержаний розчин занурте шпик на пару годин.

2. У скляний або емальований посуд налийте 1 літр холодної води, розчиніть у ньому 130 грам солі і 1 чайну ложку цукру. Опустіть в ємність сало шкіркою вниз і поставте в холодильник на 8 днів.

3. Вийнявши сало з розсолу необхідно обдати його окропом і залишити на годину в розчин з літра гарячої, близько 65, води, желатину і спецій.

По закінченню години шпик потрібно ретельно витерти і коптити холодним димом – до 25 – димом протягом доби. Отримане сало можна зберігати кілька місяців у прохолодному сухому приміщенні.

Медова блискуча скоринка

Підходить рецепт більше для гарячого копчення. Гарячий дим менш вимогливий до підготовки продукту до копчення, оскільки є який-ніякої термічної обробкою.

Вам знадобиться:

• 1 кілограм «м'ясного» сала;

• 5 столових ложок лимонного соку;

• 50 грам меду;

• 4 подрібнених зубчики часнику;

• 130 мл. оливкової олії;

• сіль, спеції за смаком.

Використовувати цей маринад значно простіше попереднього, він не має декількох етапів. Сало потрібно порізати на шматочки, завдовжки близько 10 сантиметрів, всі інгредієнти змішати до однорідної маси. Ретельно обмазати шматки, укласти в підходящу за розміром емальовану або скляну ємність. Якщо маринад залишиться – залити зверху і поставити шпик в прохолодне місце на 8 годин. По закінченню часу маринування, слід коптити сало гарячим способом протягом півгодини, до появи характерного відтінку. Золотисту скоринку сальцу подарує карамелізований мед.

Готовий шпик зберігати бажано не більше 3-4 днів.