Нюанси гарячого копчення

Гаряче копчення – більш простий і менш трудомісткий процес, у порівнянні з використанням коптильні для холодного копчення. Конструкція сучасних гарячих дымниц зробила приготування копченостей доступним кожному: від затятого коптільщіка з окремо виділеної під процес територією двору, до домогосподарки з плитою на кухні. Поговоримо про нюанси.

№1 – вибір деревини

• Подбайте про розмірі.

Завантажене в коптилку паливо повинно бути подрібнене до однакового розміру – не більше 2-3 см Ідеально – використовувати тріску. Якщо шматочки дерева різних розмірів, продукти можуть покритися кіптявою, погано прокоптиться або навіть підгоріти.

• Ретельно вибирайте породи дерев.

Переважно листяні – вільха, береза, тополя, верба, горобина, каштан, дуб, ліщина, клен; і плодові – яблуня, груша, слива. Підходить і хвойний ялівець. Інші хвойні породи подарують продуктів гірчинку, особливо затребувану у Франції, але не у нас. Це – на любителя.

• Досягайте бажаного кольору.

Якщо Вам важливі естетичні якості продуктів – вибирайте деревину ще й виходячи з цих міркувань.

Вибравши тріску для копчення з вільхи або дуба, отримаєте темні копченості, аж до коричневого кольору. Світлими і золотистими риба, м'ясо і сало стануть від диму бука, клена та липи. Уникайте занадто густого диму. Він хоча і прискорить процес копчення, але позбавить копченості блиску. Дуже мала концентрація диму взагалі не здатна подарувати продукту золотавість і насичений смак. Оптимальний дим гарантує грамотне використання щепи.

• Вкажіть свій смак.

Будь-які сируваті дрова здатні додати терпкості смак. Любителям солодкого присмаку слід звернути увагу на фруктові породи, фанатам пряних і незвичайних ноток варто поекспериментувати з евкаліптом, розмарином, кропом, чебрецем і фенхелем.

Дуже обережними треба бути з березою, вона може подарувати апетитним страв присмак дьогтю.

№2 – вибір дымницы

• Габарити.

Сучасні пристрої можуть бути зовсім крихітні, розраховані на завантаження до 2 кг. продуктів та розміщення на одній конфорці будь плити. Такий варіант буде ідеальним для невеликої сім'ї і невеликої кухні. Є і справжні гіганти, які займуть всю плиту будинку або зажадають знатного багаття на вулиці.

• Функція відводу диму.

Виробники дымниц роблять все, щоб процес копчення став максимально комфортним навіть в умовах маленької квартири. Гідрозатвор гарантує герметичність дымницы, штуцер – вузьконаправлений відведення диму хоч у вікно, хоч у вентиляцію.

• Відвід конденсату.

Всім, кому важливий зовнішній вигляд копченостей, слід вибирати коптильні з відведенням конденсату і можливістю копчення продуктів в підвішеному стані. Чому це важливо? Якщо розташувати продукти на решітці, вона обов'язково позначиться, а краплі конденсату залишать плями на поверхні Ваших смакоти. Отримати ідеальний продукт допомагає конструкція кришки «будиночком», що оберігає м'ясо і рибу від крапель вологи і збільшує загальний простір всередині дымницы для підвішування.

• Матеріал.

Коптильні виготовляють з нержавіючої сталі або з чорного металу. Перший варіант прослужить довше, оскільки не боїться вологи, але й коштує дорожче. Звичайна сталь піддається корозії і може банально проржавіти, але дешевше.

№3 – вибір і підготовка продуктів

Всі продукти повинні бути свіжими. М'ясо і сало – від молодих тварин.

Припустимо, у Вас вже є коптильня, для риби гарячого копчення, м'яса або сала, тепер слід підібрати маринад. Цей етап дуже важливий, так як саме в його процесі задається велика частина смакових якостей. Шукайте статті з самими смачними рецептами маринадів і розсолів на нашому сайті.